糯米稻花魚

　　【香港商報網訊】在黔東南州雷山縣大塘鎮橋港村，當地苗族千百年來流傳著一道美食－－魚醬。作為傳統調味品，魚醬有酸、甜、鹹、香的獨特風味，炒菜或煮火鍋時放入，菜餚特別鮮美，還能增食慾、健胃。雷山魚醬美味誘人，在當地有「好客才拿魚醬待」的說法。香港商報記者黃慶松 通訊員 李雪

　　苗家特有秘方炮制的雷山魚醬，魚肉的醬香和紅辣椒相輔相成，在時間的沉澱下慢慢發酵，幻變出不可復制的美味，色澤誘人、芳香四溢、魚香味濃，一小勺足以讓任何菜餚變得美味。而用於烹制魚香味型的菜餚，更是錦上添花。

　　據橋港村老人講，魚醬已有300多年的歷史，發明魚醬的老人叫茍當（苗名），一次他到河里捕魚中，捕得魚太多，一時吃不完，於是他就把新鮮的活魚和辣椒用黃泥和牛糞攪合密封在一個壇子里，然后把壇子埋在一個牆角里，幾個月過去了，他好像也忘記了這件事。一個大雨天，無法去田間干活，他想起來了那壇魚，本以為魚早已惡臭腐爛，但打開后卻香氣四溢，壇子里的魚有的已融化成醬，辣椒和被醬化的魚汁，有點透亮有點黑，於是他就取名稱「魚醬」。橋港村的魚醬就這樣誕生了。

　　爬巖魚釀制絕味魚醬

　　以前，魚醬酸是苗家富貴的象徵。制作魚醬酸費時又費力，許多村民都不願制作。究其原因主要是其中最主要的原料－－爬巖魚產量極低又不好捕捉。窮人沒人花功夫去捉，只有富庶人家才有閒心去弄這東西。

　　「在我們橋港村，魚醬是村里大家最喜歡的東西，也看作是家里最珍貴的東西，往往家里來了最好的客人，我們才拿來吃，在我們村的人都愛講一句話－－沒有魚醬，鍋里的湯沒人舀，加點魚醬，鍋里的湯全喝光。」70多歲的老支書李應榮說。

　　爬巖魚是橋港村附近一條名叫「大河」的常流河的特產。夏秋之際，此魚相對較多。爬巖魚最大不過小拇指粗、長約5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬巖魚時捕到的草鞋蟲、小河蝦、蝌蚪等，也是制作魚醬酸不可少的原料。

　　爬巖魚捕回后洗凈剁碎，將在草木灰中烤好的乾辣椒剁碎，再配上薑米、甜酒、鹽等，置放於壇中，用草木灰封壇，即完成制作。「封壇不用水而用草木灰，這是苗族祖輩傳下來的規矩。」半個月后，魚醬酸就可以取出食用了。其食用只有兩種方式：一是將青椒剁碎炒熟，放上一小勺魚醬酸，再放水煮沸后取出，食客用筷子夾一丁點入口，食慾大增；二是佐以豬肉火鍋，不但下飯，還可以解肥膩。

　　「味辣、清香、增食慾，是魚醬酸獨特的食用功效。」李紹權說，此物老少皆宜，當佐料煮什麼都好吃，一家只要做一壇(約五六斤)，就可以食用一年。雷山魚醬有著利水消腫、清熱解毒的功能，對於常年在濕潤山林里生活的苗家人來說是極好的祛濕法寶。

　　佐酒絕配糯米稻花魚

　　橋港村另一道美味－－醃魚，選用半斤左右重的稻田鯉魚。制作方法是先將魚剖開去雜，用木炭火烤半天去除些許水分后，將甜酒、鹽、辣椒麵、木薑子、生薑、花椒等拌好，一團塞進魚肚中，再用糯米草纏繞魚身幾圈捆緊、挨個碼好，放進壇中醃制發酵。一個月后取出食用，可以油炸、蒸或生吃。醃魚的口感為半酸半甜、清香撲鼻、回味無盡，是一道下飯、下酒的絕佳佐食。