【香港商報網訊】「秋風起，食臘味」，又到了臘味飄香的季節。

　　臘味在中國的歷史已有千年，《周易》中已有關於「臘味」的記載。當時在民間，臘味還是學生們付給老師的學費，被稱為「束侑」。在廣東地區，臘味的品種和流派多得叫人眼花繚亂。有生抽腸、老抽腸、鴨肝腸、瘦肉腸、豬心腸、鮮蝦腸、冬菇腸、魷魚腸、玫瑰肉腸、牛肉腸、東莞臘腸、金銀潤、五花臘肉、醬封肉等60多種，主要以其原料命名。現在最為常見的品種為臘肉、臘腸、潤腸、臘鴨和蛋黃盞。在微帶涼意的蕭瑟秋風中，那濃郁的香氣、粘稠的肉汁，讓人禁不住垂涎三尺……而在飯面上放一條潤腸焗香同食，更是老廣冬天最愛的吃法。

　　廣東地區的臘味，可以分為中山、香港、澳門、東莞、廣式五系。中山所產臘味以量取勝，價格便宜，口味相對偏鹹，肉質乾實。香港的天然生曬臘味，則有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。澳門傳統臘味相對偏甜，肉帶汾酒和玫瑰露香氣，彈牙有嚼勁。東莞臘味和廣式臘味近年以大批量機制生產居多，甚難找到天然生曬的，肉質較結實，油重。

　　在選料上，廣式臘味會指定用農家放養的花斑豬，體重在200斤左右。就醃制方式而言，廣式臘味屬於本味型，素以衣脆肉嫩、純而不膩為特色，所用的調味料以鹽、酒、豉油、糖四樣為主。酒必須是30度以上的汾酒，若是45度以上的曲酒則更妙。如果是臘肉則會更講究，以生抽和老抽來醃制。

　　臘腸所用的腸衣是天然腸衣，而且指定是豬粉腸，人手撕凈豬油等附著物后，加鹽醃制一個月后留用外層，以機器吹乾再用太陽曬乾，據說更講究的腸衣，要保留一年之后才可用，潤腸衣更需等上兩年，其間要放在通爽房間里保管，不時撒上胡椒粉防蟲。

　　純手工的臘味，都是生曬風乾的。只有西北風盛行，秋高氣爽的時候，臘味才能迅速變得乾爽而不致霉變，使廣東粵北地區的臘味一直獲得食家追捧。

　　廣州人最喜歡用臘味入餚，臘味炒芥蘭、臘味煲仔飯、臘味燜薯仔、臘味蒸魚乾等都是飯桌上常見的菜式。炒蔬菜以廣式臘味的切肉腸較為惹味，肉質好且耐火；做煲仔飯以滄州的加瘦粒粒腸為上，香味足又不會膩口；燜煮類的菜式，番禺的臘味會比較適合。